Rezept für 4 Personen Der Fisch 8 x 80g Dorschfilet mit Haut (etwas dickere Stücke) 4 EL Rapsöl zum BratenEtwas Mehl zum Melieren der Hautseite 4 Zweige Zitronenthymian Meersalz und Cayennepfeffer zum Würzen Die Jus1 kg frische rote Rüben300 ml Gemüsefond50g frischer Meerrettich gehobelt2 Lorbeerblätter ¼ Tl KümmelkörnerMeersalz, Schwarzer Pfeffer, Muskat1 Spritzer Linie Aquavit 2 cl Apfelessig Der Kartoffelstampf1 kg Kartoffeln mehlig kochend 200ml Sahne40g ButterMeersalz, Muskat1 El frischer gehobelter Meerrettich Die Gurken300g frische Gurke in feine Streifen geschnitten100g Schmand1 El geschlagene SahneMeersalz, Cayennepfeffer, Zucker1 Spritzer Apfelessig Der Meerrettichschaum250ml Gemüsefond200ml Milch 50g frischen gehobelten MeerrettichMeersalz, Cayennepfeffer, Zucker 1 Spritzer Apfelessig40g Butter 1 El geschlagene Sahne Zubereitung Backofen auf 80° vorheizen. Die roten Rüben in der Maschine entsaften, diesen frischen Saft kalt stellen. Das entsaftete Fruchtfleisch mit Gemüsefond auffüllen, mit Kümmel, Lorbeer, Salz und Pfeffer würzen und zum Kochen bringen, anschließend 25 Min. ziehen lassen. Während dessen wird der Meerrettichschaum für die Dekoration zubereitet.  Dazu wird der Gemüsefond mit Milch, kalter Butter, Meerrettich und den Gewürzen erwärmt. Das Ganze wird mit Apfelessig abgeschmeckt und passiert. Warm stellen.Kartoffeln schälen und vierteln, in reichlich Salzwasser 25 min. kochen, abgießen und anschließend abdämpfen. Kartoffeln stampfen und mit heißer Sahne aufgießen. Mit etwas Muskat, Salz und gehobeltem Meerrettich abschmecken. Kartoffelstampf im vorgewärmten Ofen warmstellen. Die in Streifen geschnittene grüne Gurke mit dem Schmand und den Gewürzen vermischen und in den vorgewärmten Ofen stellen.Die Dorschfilets mit Salz und Pfeffer würzen und nur mit der Hautseite ins Mehl legen. Das Rapsöl in der Pfanne erhitzen, die Zitronenthymianzweige darin frittieren, vorsichtig herausnehmen und auf einem Küchenkrepp ...